A) Cilj projekta je raziskovanje in razvoj proizvodnje mesarstva in suhega blaga ter razvoj novih metod za mesno industrijo. Da bi dosegli cilj, se bomo osredotočili na zmanjšanje vsebnosti vode v mesnih surovinah in razvoj procesa dimljenja, reorganizacijo kulture plesni, optimizacijo podnebne tehnologije, avtomatizacijo procesov, pakiranje in razvoj izdelkov. Pick SZEGED Zrt. in ena od naših vodilnih madžarskih univerz, Univerza v Szegedu, sodelujejo pri izvajanju. Cilj prednostne naloge zdrave in lokalne hrane je podpreti pripravo madžarske proizvodnje hrane z visoko dodano vrednostjo in kakovostno hrano z uporabo zdravih surovin, s posebnim poudarkom na hungaricumsu. Pick in HERZ zimske salame se prav tako štejejo za hungarikume, ki so tudi izdelki, zaščiteni z blagovno znamko, ki jih proizvaja samo PICK Zrt. s posebnim izvoznim potencialom. Naš glavni cilj je nadaljnji razvoj proizvodne metode proizvodnje PICK salame, ki se uporablja že 148 let, da bi ustvarili trajnejše in bolj zdrave (e-naravnejše) izdelke, za katere morate poznati fizikalne in kemične učinke korakov proizvodnega procesa na hrano, njihove ekstremne vrednosti in možne načine njihovega izvajanja. Naš cilj je narediti proizvodni proces učinkovitejši in hitrejši, kar ustreza prednostni nalogi čiste in obnovljive energije. Zaradi raziskav in razvoja procesa kajenja pričakujemo, da se bo količina uporabljenega bukovega lesa zmanjšala, čas kajenja pa skrajšal. Cilj je razviti multi-vhodni multi-izhodni sistem za optimizacijo obnovljive in fosilne energije v podprojektu optimizacije podnebne tehnologije. Predhodne študije (skupaj z BME EGRT) so pokazale dejavnike, ki vplivajo na pogoje zorenja salame, ki upravičujejo nadaljnje preskušanje in razvoj sistema za doseganje prihrankov primarne energije. Naš cilj je izvajati shranjevanje hladne in vroče energije v simulacijskih modelih, da bi proizvodnja hrane z visoko potrebo po hlajenju bolj varčna z energijo. Podprojekt 1: Eden od odločilnih dejavnikov v procesu proizvodnje salame je učinkovitost odvzema vode. Pick SZEGED Zrt. uporablja tudi svinje s prekomerno telesno težo, ki se pridobivajo predvsem iz proizvodnje med zimsko proizvodnjo Salama, ker njihovo meso vsebuje manj vode kot druge živali. Meso živali ima povprečno vsebnost vode 55–56 %, končna salama pa mora imeti vsebnost vode pod 28 %. To vključuje 100-dnevni postopek proizvodnje/zorenja, zato je bistveno, da se surovina čim prej posuši po rezanju in nato v drugih procesih izgubi čim več vlage. Naš cilj je čim bolj optimalno zmanjšati vsebnost vode v različnih telesnih predelih in surovinah iz različnih virov. V ta namen smo načrtovali razvoj modela za določitev najustreznejše nastavitve odvzema vode (vlage/vlage/temperature) glede na variabilne parametre (mesna surovina in območje telesa), tako da okus in vizualne lastnosti končnega izdelka niso spremenjeni. Podprojekt št. 2: Procesi kajenja salame so se razvili skozi desetletja izkušenj. Upoštevane so bile posebnosti obrata, ki ga uporablja tovarna. Naš cilj je kompleksen: (1) Želimo analizirati surovine za kajenje (bekov les) in izvesti termoanalitske meritve za kinetični opis pirolize, na podlagi katerega je določen kinetični model. Na koncu procesa se izdela eksperimentalna kopija sistema generatorja injektorja za recirkulacijo dima, v katerem se izvajajo nadaljnji preskusi. Cilj je skrajšati čas dimljenja in količino uporabljenega bukovega lesa, hkrati pa ohraniti kakovost. Podprojekt št. 3: Eden od namenov reorganizacije plesnine kulture je postaviti in vzdrževati plesnino floro, potrebno za zorenje v mikrobni debli, ki jo je treba ustvariti. To znatno poveča varnost proizvodnje mikrobnega zorenja. Da bi to naredili, po testih identificiramo seve mikroorganizma, ki določajo zorenje, preučimo interakcijo sevov kvasa in plesni, vlogo bakterij v procesu in končno razvijemo kulturo plesni, ki se lahko uporablja kot inokulum. Podprojekt 4: Naloga optimizacije podnebne tehnologije je temeljila na raziskavah, ki jih je izvedel nekdanji BME EGRT. Na podlagi rezultatov model, ki temelji na parametrih temperature zraka, hitrosti zraka in vlažnosti, ki določajo izgubo teže zaradi sušenja, določa postopek, s katerim se zmanjšanje teže lahko nadzoruje s prihranki primarne energije. Poleg tega je naš cilj razviti PST (Peak Saving Technology), tj. rastlinsko tehnologijo za shranjevanje hladne in vroče energije, s površinami za izmenjavo toplote v velikih rezervoarjih. Podprojekt 5: V podprojektu avtomatizacije si prizadevamo zagotoviti, da po eni strani ena od ključnih nalog pakiranja, pi
